Pravá boloňská omáčka - Sugo alla bolognese

Vyplatí se jí vařit hodně dlouho, to propojení a intenzita chutí stojí za to. Byla jsem docela překvapená jak se tato pravá italská boloňská liší od těch, které jsou nám předkládány ve většině restaurací i kantýnách. I já sama jsem si dříve myslela, že omáčka, kterou dělám je ta správná. Jenže to jsem se trochu mýlila. Každý se však učí a časem přichází na to, že některé věci jsou jinak. 

Zde však přináším recept na tu správnou, kterou jsem s malými úpravami převzala od Itala v kuchyni. Může se však mírně lišit od těch, které znáte, jelikož i každá italská domácnost ji dělá jinak, podle svých zvyků a tradic.

Rada: Maso si nechte namlít u dobrého řezníka, kde si ukážete jaké kusy masa chcete a on Vám je přímo před vašimi zraky namele. 

Ingredience:

(6 osob)

600 g mletého hovězího masa - např. hovězí krk

400 g mletého vepřového masa - nejlepší je kombinace tučného a libového (např. bůček a plecko či kýta)

200 g kuřecích jater

100 g pancetty

100 g cibule

100 g mrkve

100 g řapíkatého celeru

200 ml červeného lepšího vína 

200 ml mléka

1000 ml vlažné vody

2 lžíce rajského protlaku

150 ml olivového oleje

muškátový oříšek

pepř

sůl

Ve hrnci rozehřejte olivový olej a zpěňte na něm najemno nakrájenou cibulku. Přidejte nakrájenou mrkev a řapíkatý celer (na tvaru nakrájení zeleninu nezáleží, jelikož se po dlouhém dušení rozvaří). Chvíli restujte než zelenina zezlátne (5-7 minut).

Přidejte všechno mleté maso a pancettu. Za častého míchání restujte do chvíle než maso ztmavne a olej se do něj nevstřebá. Přidejte játra omytá a očištěná od blanek a krve. Opět chvíli restujte.

Zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Přiložíte-li hlavu nad hrnec neměli byste již cítit alkoholové výpary.

Rajčatový protlak rozmíchejte v nádobě s jedním litrem vlažné vody. Touto rajčatovou šťávou zalijte ragú. Zakryjte pokličkou a nechte dusit na středním plameni dle vašich časových možností 2-3 hodin. Odpaří-li se voda dříve, trochu přilijte během dušení.

Na závěr přilijte skleničku mléka, která dodá jídlu jemnost. Dochuťte muškátovým oříškem, pepřem a solí.

Omáčka se tradičně podává nikoliv se špagetami, ale s těstovinami tagliatelle (úzké proužky). Nebo ji můžete využít do lasagní, do nichž přidáte společně s omáčkou i bešamel.

Boloňská omáčka s domácími těstovinami tagliatelle, parmazánem a bazalkou

Pastýřský koláč (Shepherd’s pie)

Anglie oproti ostatním evropským zemím nemá příliš mnoho svých typických jídel, kromě Fish&Chips vás toho asi moc jiného nenapadne. Pro příště si zapamatujte, že kromě klasické smažené ryby v těstíčku s hranolky, typicky zabalené v novinách, je zde v oblibě i tzv. Pastýřský koláč. Je to vlastně super jídlo, kdy můžete spotřebovat zbytky z předchozího dne. Trochu jsem jej však oproti originálu obměnila - v Anglii do něj dávají jehněčí či skopové. To však prostě jen tak sehnat u nás nejde a proto jsem použila hovězí.

Ingredience:

(4 osoby)

400 g mletého hovězího masa 

bramborová kaše s máslem a mlékem - může být z předchozího dne (porce zhruba pro 4 osoby)

1 velká cibule

1 střední mrkev

řapíkatý celer (postačí 1 nať)

dle vašich chutí hrášek či kukuřice (mražené či sterilizované)

2 lžíce rajčatového protlaku

olej či sádlo

pepř

sůl

Rozehřejte troubu na 200°C. 

V pánvi rozehřejte olej či sádlo a osmahněte na něm cibuli nakrájenou na půlměsíčky, mrkev a celer na malé kostičky. Orestujte do zlatava a přidejte hrášek či kukuřici a krátce promíchejte. Do osmahnuté zeleniny přidejte maso a opět za stálého míchání jej opečte. 

Až bude maso hnědé (může být i lehce narůžovělé, jelikož budeme pokrm zapékat a v troubě se dodělá) přidejte 2 lžíce protlaku a zarestujte je dovnitř. Trvá to několik minut, protlak tím ztratí štiplavou chuť a dodá jídlu šmrnc.

Zapékací misku nejprve naplňte masovou směsí a navrch poklaďte bramborovou kaši.

Vložte do trouby a pečte zhruba 30 minut. Kaše na vrch chytne zlato-hnědou barvu a utvoří krustičku.

Vepřové v mléce - Arista al latte

V Itálii se nedělají pouze těstoviny, jak si mnozí mohou myslet. Zde Vám představuji tradiční italské zimní jídlo na kterém si jistě každý pochutná. Téměř bez práce a vykouzlíte maso rozplývající se na jazyku s velmi lahodnou omáčkou.

Ingredience: 

(4-6 osoby)

800 g vepřové kotlety bez kosti (pečeně)

1 litr horkého mléka

150 ml vína

3 stroužky česneku

1 řapíkatý celer

1 střední cibule

2 bobkové listy

2 hřebíčky

špetka rozmarýnu

olej

sůl

Den předem je potřeba maso naložit. Cibuli, řapíkatý celer nakrájejte na kostičky a česnek na plátky. Smíchejte společně s kořením, zalijte vínem a doprostřed misky vložte maso, které celé obalte zeleninou.  Pokud máte maso větší a chcete, aby mělo pravidelný tvar, svažte ho provázkem. Misku s naloženým masem, překryjte potravinářskou fólií a nechte v lednici odpočívat do dalšího dne. 

Následující den:

Maso vyjměte z misky, očistěte od zeleniny a v hrnci a rozpáleným olejem krátce zatáhněte ze všech stran. Vyjměte ven. Zeleninu slijte, ale vinný nálev si uchovejte na později. Zeleninu vložte do stejného hrnce, kde jste opékali maso a též ji 5 minut za stálého míchání restujte. 

Maso osolte, vraťte zpět do hrnce se zeleninou a zalijte je vínem, které vám zbylo. Nechte minutu vařit a poté začněte přilévat horké mléko po naběračkách. Nejprve dejte dvě a postupně pak budete přidávat. Je možné, že vám litr bude málo a budete muset přilít ještě o něco více.

Maso duste pod pokličkou na mírném ohni 2 hodiny. Nezapomeňte ho podlévat, občas zamíchat a obrátit maso. Mléko se vám může zdrcnout. Ničeho se však nebojte, v závěru stejně omáčku budete pasírovat.

Po dvou hodinách maso vyjměte z omáčky, dejte na talíř a přikryjte, aby maso zůstalo teplé. Omášku přes sítko propasírujte a pokud ji chcete mít opravdu jemnou ještě ji rozmixujte tyčovým mixérem.

Maso nakrájejte proti směru vláken na tenké plátky.

Přílohou můžou být bramborové chipsy, bramborová kaše, rýže či těstoviny.